大豆スナック押出機

パフプロセス中のタンパク質の変化は、高温、高圧、高せん断力の作用下で、元のタンパク質の構造が変化します。材料がダイから押し出されるとき、タンパク質分子のほとんどは材料の流れ方向に沿って線状構造となり、分子の再配列が起こります。タンパク質が豊富なさまざまな植物材料は、押出および膨化後に「繊維状」食品に変わります。これらの食品は主に肉に似たものや押出物です。大豆タンパク質は、工業用押出加工で使用される唯一のタンパク質原料です。一般に、湿潤脱脂大豆が初期原料として使用されます。押し出して膨化させた後、組織化大豆タンパク質 (TSP) に変換され、さまざまな肉や魚のサプリメントとして使用できます。脱脂大豆には約50％のタンパク質が含まれており、そのほとんどが均一に分布したグロブリンです。

パフプロセス中の脂質の変化。脂肪は食品の押出製造プロセスにおいて敏感な物質であり、食品の組織再構成、成形、味などに大きな影響を与えます。まず、高温、高圧、高せん断条件下では、トリグリセリドが部分的に加水分解されて、モノグリセリドと遊離脂肪酸が生成されます。これら 2 つの製品はアミロースと複合体を形成し、押出時の膨化に影響を与えます。食品材料中の脂質の安定性は、エクストルージョンパフィングプロセス中に大幅に低下します。通常、気温は 115-175 度の範囲にあります。温度が上昇すると、脂質の安定性が低下します。